프랑스의 전통 과자 갈레트 데 루아(Galette des Rois)는 매년 1월, ‘주현절(Épiphanie)’을 기념하며 나누는 디저트다. 동방박사가 아기 예수를 찾아온 날을 기리는 이 풍습에서 유래해, 지금은 가족과 친구가 모여 함께 나누는 새해의 상징적인 과자로 자리 잡았다. 바삭한 퍼프 페이스트리 안에 아몬드 크림(프랑지판)을 채운 이 과자 속에는 ‘페브(fève)’라 불리는 작은 장식이 숨겨져 있는데, 이를 찾은 사람은 하루 동안 왕이 되어 종이 왕관을 쓰는 즐거운 전통도 이어지고 있다.
이번 기사에서는 가장 기본이 되는 클래식 갈레트 데 루아를 시작으로, 깊은 풍미를 더한 초콜릿 갈레트 데 루아, 고소한 매력을 살린 흑임자 갈레트 데 루아까지 다양한 응용 레시피를 소개한다. 전통의 틀을 지키면서도 각자의 개성을 담아낼 수 있는 갈레트 데 루아의 매력을, 여러 셰프들의 레시피를 통해 폭넓게 살펴본다.
Chef 엄태일 / 아뜰리에 오네뜨
버터 반죽을 만들어 밀가루 반죽을 감싸 만드는 ‘앵베르세’ 방식을 선택한 갈레트 데 루아입니다. 이 방식으로 페이스트리를 만들면 더 바삭하고 더 얇은 결을 만들 수 있습니다. 또 프랑지판에는 바닐라 크림을 넣어 일반적인 프랑지판보다 더 부피감이 있습니다. 바삭하고 부드러운 식감의 대비를 잘 느낄 수 있는, 클래식하지만 색다른 ‘아 뜰리에 오네뜨’의 갈레트 데 루아입니다.
갈레트 데 루아_3개 분량
뵈르 마니에
프랑스 밀가루(T55)167g 버터 433g
1 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 섞은 후 저속으로 3분 정도 믹싱한다
2 ①을 가로 40cm×세로 20cm로 밀어 편 후 최소 2시간 정도 냉장 휴지한다
데트랑프
물 225g 소금 16g 식초 2g 버터 67g 프랑스 밀가루(T55) 500g
1 믹싱볼에 차가운 물, 소금, 식초를 넣고 섞은 후 35℃로 녹인 버터 를 넣고 섞는다
2 ①에 체 친 프랑스 밀가루를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한 후 가로 ×세로 20cm로 밀어 편 다음 최소 2시간 정도 냉장 휴지한다
푀이타주
1 ‘뵈르 마니에’ 위에 가장자리 선을 맞춰 ‘데트랑프’를 올리고 반을 접어 덮은 후 3절 2회 접기를 한 다음 최소 1시간 정도 냉장 휴지한다
2 ①을 3절 2회 접기 한 후 최소 1시간 정도 냉장 휴지한다
*바닐라 크림
우유 216g 설탕 105g 달걀 53g 바닐라 빈 1개 크림 파우더 35g 버터 22g
냄비에 우유, 설탕을 넣고 가열한 후 달걀에 조금씩 흘려 넣으며 섞은 다음 깍지를 반으로 갈라 긁어낸 바닐라 빈씨, 크림 파우더, 버터를 넣 고 섞어 크림을 만든다
크렘 프랑지판
버터 180g 설탕 180g 달걀 140g 아몬드 파우더 180g 크림 파우더 20g 럼 20g *바닐라 크림 180g
1 믹싱볼에 상온의 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 설탕을 넣고 섞은 다 음 달걀을 조금씩 넣으며 섞는다
2 ①에 체 친 아몬드 파우더, 크림 파우더를 넣고 섞은 후 럼을 넣고 섞은 다음 바닐라 크림을 넣고 부드럽게 섞는다
완성하기
1 ‘푀이타주’를 두께 0.25cm로 밀어 편 후 냉장 휴지한 다음 지름 22cm 원형으로 자른 뒤 냉장 휴지한다
2 ①에 ‘크렘 프랑지판’을 30g 정도 올리고 골고루 펼친 후 ①을 한 장 덮은 다음 가장자리를 꾹꾹 누르고 칼등으로 모양을 낸 뒤 달걀물 (분량 외)을 골고루 바른다
3 ②를 냉장실에 넣고 휴지한 후 윗면에 달걀물(분량 외)을 한 번 더 바른 다음 나뭇잎 모양을 낸 뒤 10개 정도 작게 구멍을 뚫는다.
TIP 구멍을 뚫어 증기가 빠져 갈레트가 크게 부푸는 것을 방지한다
4 ③을 210℃ 컨벡션 오븐에서 25분 정도 구운 후 180℃로 온도를 낮춰 데크 오븐에서 25분 정도 구운 다음 시럽(분량 외)을 발라 마무 리한다
Chef 김지훈 / 몽슈와
흑임자 아몬드 크림을 넣어 한층 더 깊은 고소함을 느낄 수 있는 ‘갈레트 데 루아 흑 임자’입니다. 버터리하면서 바삭한 푀이 타주 사이에 가득 담겨 있는 묵직한 흑임자 아몬드 크림이 가운데에서 중심을 잡 아줍니다. 퍽퍽하지 않으며, 입 안에서 촉촉하고 부드럽게 마무리되어 부담 없이 즐길 수 있습니다. 올해는 갈레트 데 루아 흑임자로 색다른 1월을 맞이해 보세요.
갈레트 데 루아 흑임자 _2개 분량
푀이타주
물 160g 소금 8g 설탕 27g 프랑스 밀가루(T65) 400g 버터 28g 버터 시트 165g
1 볼에 물, 소금, 설탕을 넣고 섞는다
2 믹싱볼에 ①을 넣고 프랑스 밀가루와 작은 큐브 모양으로 자른 버터 를 넣고 믹싱한다
3 ②가 한 덩어리로 뭉치면 가로×세로 20cm로 밀어 편 후 냉동실에 서 1시간 30분~2시간 정도 굳힌 다음 살짝 해동한다
4 ③ 위에 미리 가로×세로 20cm로 밀어 편 버터 시트를 올린 후 가로 18cm×세로 80cm로 밀어 편다
5 ④를 4절 1회 접기한 후 반죽의 상태를 확인해 가능하다면 3절 1회 접기를 하여 가로 18cm×세로 54cm로 밀어 편다
TIP 반죽이 차갑고 단단할 경우 작업이 가능하다
6 ⑤를 냉장실에서 1시간 30분 정도 휴지한 후 4절 1회 접기한 다음 반 죽의 상태를 확인하여 3절 1회 접기한다
7 ⑥을 두께 0.3cm로 밀어 편 후 지름 20~22cm 원형으로 2개 자른다
흑임자 아몬드 크림
버터 50g 설탕 50g 아몬드 파우더 52g 박력분 6g 달걀 46g 흑임자 페이스트 12g
1 믹싱볼에 포마드 상태의 버터를 넣고 비터를 이용해 부드럽게 푼다 2 ①에 체 친 설탕, 아몬드 파우더, 박력분을 넣고 저속으로 믹싱한 후 달걀과 흑임자 페이스트를 넣고 섞는다
3 ②를 주걱으로 바닥까지 고루 섞은 후 짤주머니에 담는다
완성하기
흑임자・금박 적당량
1 ‘푀이타주’ 한 장에 ‘흑임자 아몬드 크림’을 짜 올린 후 물(분량 외)을 가볍게 바른 다음 나머지 ‘푀이타주’를 덮고 손으로 꼼꼼히 누른다
2 ①을 냉장실에서 3~5시간 정도 휴지한 후 뒤집은 다음 노른자물(분 량 외)을 붓으로 얇게 바른다
TIP 노른자물은 노른자와 커피 엑스트랙트를 섞어 만들었다
3 ② 윗면에 원하는 모양으로 칼집을 낸 후 175℃ 컨벡션 오븐에서 40~55분 정도 굽는다
4 ③을 오븐에서 꺼낸 직후 30보에 시럽(분량 외)을 바른 후 가운데 흑 임자를 뿌리고 금박을 올려 마무리한다
Chef 박정현 / 퓨라토스 코리아
‘앵베르세’ 방식을 활용한 ‘블랙체리 앙탕스 갈레트’ 작업에서는 오버 믹싱으로 인해 글루 텐이 과도하게 형성되지 않도록 신경 썼습니다. 또한 각 공정 사이에 충분한 휴지 시간을 주는 것이 중요한 포인트입니다. 작업 시간을 줄이기 위해 냉동 휴지를 활용할 수도 있지만, 최종 굽는 단계에서 갈레트가 수축되거나 뒤틀리는 현상을 예방하기 위해서는 가능하면 여유를 두고 작업하는 것을 추천합니다.
블랙체리 앙탕스_2개 분량
뵈르 마니에
버터 400g 박력분 130g
1 믹싱볼에 큐브 모양으로 자른 버터, 박력분을 넣고 비터를 이용해 한 덩어리가 될 때까지 믹싱한다
2 ①을 가로 50cm×세로 20cm 직사각형으로 밀어 편 후 필름으로 감싼 다음 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
데트랑프
물a 140g 소금 6g 중력분 270g 색소(레드) 적당량 물b 5g
1 물a에 소금을 넣고 녹인다
2 믹싱볼에 중력분, ①을 넣고 비터를 이용해 날가루 없이 한 덩어리 가 되도록 믹싱한다
3 ②에서 80g을 제외한 나머지 반죽을 가로 25cm×세로 18cm 직 사각형으로 밀어 편 후 필름으로 감싼 다음 냉장실에서 1시간 정도 휴 지한다
4 ②의 80g 반죽에 색소, 물b를 넣고 섞은 후 가로 25cm×세로 18cm 직사각형으로 밀어 편 다음 냉장실에서 보관한다
푀이타주
1 ‘뵈르 마니에’ 중앙에 ‘데트랑프’ 3번 공정 반죽을 올리고 감싼 후 밀어 편 다음 3절 5회 접기 한다
TIP 1회 접기 할 때마다 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
2 ① 위에 ‘데트랑프’ 4번 공정 반죽을 붙인 후 두께 0.25cm, 가로 55cm×세로 25cm 직사각형으로 밀어 편다
3 ②를 가로×세로 25cm 정사각형으로 2장 재단한 후 냉장실에서 1시간 정도 휴지한다
블랙체리 아망드 크림
버터 50g 설탕 50g 달걀 50g 아몬드 파우더 60g 다크 초콜릿(퓨라토스, 벨코라데 다크 앙탕스 66%) 34g 블렉체리 80g 키르슈 6g
1 믹싱볼에 상온의 버터, 설탕을 넣고 비터를 이용해 부드러운 크림 상태로 푼다
2 달걀을 풀어 ①에 조금씩 부으며 섞는다
3 ②에 체 친 아몬드 파우더를 넣고 섞는다
4 ③에 녹인 다크 초콜릿을 넣고 섞는다
5 ④에 잘게 썬 블랙체리, 키르슈를 넣고 가볍게 섞은 후 지름 12cm 링 틀에 130g씩 채운 다음 냉동실에서 보관한다
완성하기
데코스노우・블랙체리・금박 적당량
1 ‘푀이타주’ 1장을 색깔 반죽이 바닥을 향하게 한 후 중앙에 ‘블랙체 리 아망드 크림’을 올린다
2 ①의 가장자리에 물(분량 외)을 바른 후 위에 ‘푀이타주’ 1장을 올린 다음 반죽이 퍼지지 않게 조심스럽게 눌러 붙인 뒤 뒤집는다
3 ②에 달걀물(분량 외)을 바른 후 냉장실에서 30분 정도 휴지한다
달걀물은 달걀 1개, 우유 10g, 설탕 6g으로 만들었다
4 ③ 윗면에 칼집을 낸 후 170℃ 컨벡션 오븐에서 20분 정도 구운 다 음 150℃로 낮춰 20분 정도 더 굽는다
5 ④를 오븐에서 꺼낸 직후 시럽(분량 외)을 바르고 식힌 후 시럽(분량 외)을 한 번 더 바른 다음 가장자리에 데코스노우를 뿌린 뒤 블랙체리, 금박을 장식으로 올려 마무리한다
TIP 시럽은 물 120g, 설탕 80g으로 만들었다
월간 베이커리 뉴스 / 고명훈 기자 rhaudgns7@nate.com
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