‘원가·물가 전쟁’ 속 베이커리 생존 전략
지난 8월 30일 경제 유튜버 채널 ‘슈카월드’가 서울 성수동 ‘글로우 성수’에서 베이커리 팝업 ‘ETF 베이커리(Express Trade Farm Bakery)’를 열었다. 한국 빵값의 지속적인 상승 현상에 문제를 제기한 슈카월드는 ETF 베이커리를 통해 시중보다 훨씬 저렴한 가격으로 제 품을 판매했다. 해당 팝업스토어에서 소금빵은 990원, 베이글은 990 원, 식빵은 1,990원에 판매됐다. 이는 일반 빵집에서 설정하는 제품값 의 3분의 1 수준으로, 슈카월드는 “주요 원재료를 산지 직송 방식으로 공급받아 유통비를 줄였다”고 밝혔다. ETF 베이커리는 운영 첫날부터 저렴하게 빵을 구입하려는 사람들로 인산인해를 이루었다. 하지만 ETF 베이커리의 화제성이 높아질수록, 소비자와 베이커리 자영업자들 사이 반응은 천지 차이로 나뉘었다. 팝업을 방문한 시민들은 “저렴한 가격으로 맛있는 제품을 구입할 수 있어 좋았다”며 “지금까지 빵을 비싸게 구입했다는 방증이 아니냐”는 반응을 보였다. 이에 대해 한 베이커리 자영업자는 “ETF 베이커리팝업으로 인해 소비자들에게 일반 빵집들이 폭리를 취하는 것처럼 비칠까 우려된다”며 “소금빵 원가만 1,100원, 베이글 원가만 1,000원이 넘는다. 여기에 원재료, 인건비, 임대료 등이 포함되는 것을 고려해야 한다”고 말했다.
‘빵값 거품론’의 이면, 사라지는 동네빵집
이와 같이 슈카월드가 불러일으킨 빵값 논쟁 속, 과연 빵값이 상승한 만큼 동네빵집들의 사정도 함께 나아졌을까? 소상공인시장진흥 공단이 발표한 제과점 폐업률 자료를 살펴보면, 2022년 13.8%, 2023년 15.9%에서 지난해 18.5%까지 치솟았다. 작년 7월까지 전 국에서 문을 닫은 제과점은 1747곳으로 집계됐다. 매일 평균 10곳이 사라진 셈이다. 우리는 빵값 거품론에 앞서, 빵집이 운영되는 구조적 비용을 살펴볼 필요가 있다. 동네 소규모 빵집의 경우 평균적으로 빵 제조 비용에서 원재료비가 차지하는 비율은 25% 정도다. 문제는 베 이커리의 원재료 대부분을 수입에 의존하고 있으며, 전 세계적으로 가 격 상승세를 보인다는 점이다. 이들 중 가장 큰 상승세를 보이며 빵집 운영자들에게 걱정을 안긴 재료는 바로 버터와 초콜릿이다. 지난 8월 유엔식량농업기구는 버터의 국제 거래 가격 변동을 나타내는 버터 가 격 지수가 지난 6월 수치 226을 기록하며 사상 최고치를 경신했다고 밝혔다. 이는 전년 동기 대비 17.7% 상승한 수치였다. 초콜릿 역시 마 찬가지다. t당 2500~3000달러대로 유지되던 코코아 가격은 주요 산 지인 서아프리카 가나, 코트디부아르가 기후이상으로 작황 부진을 겪으며, 지난해 12월 중순 사상 최고가인 1만 2000달러를 기록했다.
한편 빵값 상승에 영향을 주는 주요 요인으로 인건비와 임대료, 전기 세와 같은 고정비와 폐기되는 제품에 대한 손실액 또한 빼놓을 수 없 다. 특히 제과점은 제품 생산부터 판매까지 사람의 노동력이 차지하는 비중이 높아 인건비 부담이 큰 편이다. 최근 공정거래위원회가 공주대 에 의뢰한 보고서에 따르면 소규모 매장의 경우 제품 전체 원가의 28.7%가 인건비로 나가는데, 타 식품 제조업 평균인 8.1%에 비해 3 배나 높은 수치다. 그렇기에 제과점 종사자들에게 빵값은 단발적인 하 루 매출만을 바라보며 설정할 수 있는 그리 단순한 영역이 아니다. 원 재료비와 임대료와 같은 매장 운영 비용은 물론 기술 집약형 노동력에 대한 정당한 대가를 합산한 총액인 것이다.
생존을 위해 동네빵집이 선택한 네 가지 움직임
이처럼 빵 한 개 가격은 단순히 물가를 반영한 지표일 뿐만 아니라, 나 날이 복잡해지는 시장의 구조와 이로부터 생존하려는 베이커리 운영 자의 고군분투를 담고 있다. 끝없이 치솟는 원가와 물가 부담 속, 소규 모 제과점들은 빵값 상승을 최소화하고 무한 경쟁에서 생존하기 위한 대책 마련에 앞장서고 있다.
이중 대표적으로 ‘품목 조정’, ‘소분 판매’, ‘단일 품목 판매’, ‘생산량 최적 화&폐기 최소화’ 4가지 전략을 살펴볼 수 있다. 첫째, 원재룟값 상승에 따 른 품목 조정은 최근 가격이 많이 오른 버터와 초콜릿, 치즈에 대한 사용 의존성을 낮추는 것을 가리킨다. 이를 위해 이들이 사용되는 페이스트리나 구움과자, 디저트 등의 제품 수를 줄이고 새로운 라인업을 선보일 수 있다.둘째, 기존 제품을 소분하여 작은 사이즈로 판매하는 소분 판매 형식이 증 가하고 있다. 최근 소비자들 사이 다양한 품종의 제품을 소량으로 소비하 려는 성향이 두드러지며, 업장은 제품의 분량을 줄여 원재룟값을 감소시키 는 한편 가격을 내려 소비자의 부담을 줄이는 일석이조 효과를 볼 수 있는 것이다. 셋째, 소금빵, 식빵 등 젊은 층에게 인기가 높은 한 가지 시그니처 품목을 단일 판매하는 방식이다. 이를 통해 식재료 관리가 수월해지며, 재 료의 단가를 절감할 수 있다.넷째, 생산량 최적화에 따른 제품 폐기 최소 화 전략이다. 실제 베이커리 종사자들에게 제품 폐기 최소화는 가장 민감 한 문제임과 동시에 반드시 해결해야 하는 부분으로 꼽힌다. 제품당 하루 평균 판매량을 확보하여 분석하는 것이 가장 중요하다. 이를 토대로 실제 판매량보다 제품을 적게 생산하여 조기 품절을 유도함으로써 소비자의 소 비 욕구를 불러일으킬 수 있다.
가격이 아닌 가치의 문제
위의 4가지 프로세스만으로는 빵값 상승을 막을 순 없을 것이다. 앞서 살펴보았듯 빵값 안에는 수많은 변수와 구조적 문제가 도사리고 있기 때문이다. 다만 한 가지 꼭 짚고 넘어가야 하는 점이 있다면, 빵값은 단순히 가성비 또는 단발적 이벤트성으로 설정될 수도, 설정해서도 안 된다는 것이다. ‘오후의빵집’을 운영하는 박영경 셰프는 “처음 매장을 개점하고 빵값 논란 이 터진 지금까지, 빵값이 비싸다고 타박하는 손님을 단 한 번도 본 적 없어요. 이분들은 잘 만들어진 제품을 구입하기 위해선 이 정도 가격을 지불하는 게 정상적이라는 것을 알고 계신 것이겠죠. 이럴 때마다 빵을 만들기 위해 들인 제 시간과 정성이 인정받고 있다는 생각이 들어요”라고 전했다. 이처럼 우리는 한 가지 제품이 일정한 품질을 유지하며 지속적으로 시장에 선보여지기까지, 많은 이들의 고민과 노력이 들어가고 있다는 사실을 잊지 말아야 한다. 이렇듯 빵값 논란 속, 모든 소비자가 가격만을 기준으로 빵을 고르는 것은 아니다. 일부는 자신의 취향과 신념에 따라 빵을 선택하며, 그 안에서 일상의 즐거움과 의미를 찾는다. 그렇게 베이커리는 단순한 생계 산업을 넘어, 세대의 감성과 철학을 반영하는 문화로 진화하고 있다.
MZ·알파가 빵을 고르는 기준
MZ세대와 알파 세대의 빵 선택 기준은 확실히 기성 세대와는 결이 다르다. 이 같은 차이를 살펴보려면 먼저 전체적인 소비 패러다임 변화에 주목해야 한다. 새로운 세대는 급격히 치솟는 물가로 인해 조금이라도 저렴한 가성비템을 찾다가, 나만의 개성을 드러내고 자기 표현에 적극적인 감성 소비를 중요시하다가, 최근엔 도덕적 신념을 가지고 인간과 사회 환경에 미치는 영향을 고려하는 윤리 소비에 열정을 보이기도 한다.
새로운 세대들에게는 빵의 맛은 기본이고 스토리, 비주얼, 가치관 등 부가적인 의미가 중요하다. 이러한 조건들이 충족되기만 하면 빵 가격이 다소 높더라도 오픈런을 하거나 직접 방문이 어렵다면 택배 주문이 오픈하길 기다리기도 한다. 또 빵에 사용되는 메인 원재료의 산지를 강조하거나 어떻게 재배했는지 등 단순히 하나의 재료가 아닌, 어디서 어떻게 왔는지에 대한 스토리가 소비로 이어지는 경우가 많다. 때문에 유기농 밀가루, 무항생제 달걀 등을 사용한다고 소개하는 베이커리를 요즘엔 심심찮게 볼 수 있다. 또 제로 웨이스트 베이커리, 비건 베이커리 등 환경이나 윤리적 가치를 강조하는 매장이 인기가 높다. 저당이나 고단백 같은 건강 키워드가 오랜 시간 인기를 얻으면서 자연스레 비건빵, 천연 발효, 글루텐프리, 저탄수 빵을 찾는 이들 또한 적지 않기 때문이다. 또 인기 있는 ‘밈’을 상품화하는 경우도 많은데 블루베리잼과 크림치즈 조합의 ‘전남친 토스트’를 그 예시로 들 수 있다. 이름과 스토리 자체가 제품 구매 동기가 되고, SNS 인증 및 이야기가 있는 제품으로 소비되는 것이다. 이외에도 촬영하고 싶은 욕구를 불러 일으키는 컬러풀한 크루아상, 크림이 터질 듯 가득 들어 있는 크림빵이 인기를 끌고, 먹방 유튜버들 사이에서 유행을 얻고 있는 ‘스위시(Sweet+Spicy)’ 같은 맛 조합도 빵을 구매하는 데에 있어서 하나의 이유가 된다.
‘누가 만들었는가’의 시대
요즘 제빵은 단순히 빵을 만드는 것뿐만 아니라 그 자체로 하나의 콘텐츠 가 되고 있다. SNS에 빵 사진을 공유하는 것은 물론 영상 촬영 후 유튜브나 릴스까지 업로드 하는 젊은 제빵사들이 늘면서 생겨난 현상이다. 덕분에 MZ세대들은 이들이 빵을 만드는 모습, 메뉴 개발하는 과정, 빵을 오븐에서 빼는 모습을 실시간으로 보고 그들의 가치관에 공감하며 팬덤을 형성한다. MZ나 알파 세대는 이 과정에서 빵을 누가 만들었는지, 어떠한 생각으로 만들게 되었는지에 대해 보다 깊이 있게 알게 되고 이 이야기를 공유한다. 마침내 그들이 구운 빵은 SNS 피드에서 하나의 작품으로 인지되며, 소비자는 단순한 고객이 아닌, 팬으로 서 빵을 소비한다. 어떤 빵인지보다 이 빵을 누가 만들었는지를 더 궁금해하는 소비자들이 늘어나는 이유 중 하나다. 결국 MZ세대는 빵이 아닌 그들의 이야기와 철학을 산다. 그들에게는 누가 왜 어떤 생각으로 빵을 만들었는지가 더 중요하다. 대기업 산하 브랜드의 완벽한 제품보다, 노력을 기반으로 수많은 시행착오를 겪어 본인만의 신념을 쌓 아가는 창작자에게 더 큰 애정과 관심을 보이게 되는 것이다.
이처럼 새로운 세대의 감각은 시장의 흐름을 바꾸고 있다. 이제 ‘빵을 만든 사람’의 진정성과 철학이 곧 브랜드의 신뢰가 된다.
월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com
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