크리스마스 시즌이 두 달 앞으로 다가왔다. 쇼케이스에서 소비자의 시선을 사로잡는 데는 화려한 장식만큼이나 풍성한 재료가 효과적이다. 특히 새빨간 딸기와 새하얀 크림의 조합은 그 자체로 크리스마스 분위기를 자아낸다. 크리스마스 시즌을 준비하는 이들을 위해 (사)대한제과협회 기술지도부위원장인 '르봉마리아쥬'의 윤문주 셰프가 딸기를 아낌없이 사용해 풍성한 비주얼을 완성한 크리스마스 케이크를 소개한다.
이번 케이크는 제누아즈를 4단으로 쌓아 높이감을 살리고, 시트 사이마다 딸기와 크렘 샹티이를 듬뿍 샌드한 것이 특징이다. 부드러운 제누아즈와 가벼운 크림, 상큼한 딸기가 조화를 이루며, 단면에서도 딸기의 존재감을 충분히 느낄 수 있다. 상단에는 딸기를 수북이 쌓아 올려 별다른 장식 없이도 먹음직스러운 비주얼을 완성했다.
이때 중요한 것은 딸기가 무너지지 않도록 안정적으로 고정하는 것이다. 케이크 상단 가장자리를 따라 크림을 짜서 테두리를 만들면 딸기가 바깥으로 흘러내리는 것을 방지할 수 있다. 딸기를 풍성하게 올리되 안정적인 형태를 유지하는 것이 포인트다. 마지막으로 딸기 표면에 미루아를 입혀 윤기를 더하면 한층 싱그럽고 탐스러운 모습으로 완성된다.
크리스마스 케이크는 맛뿐 아니라 첫인상도 중요하다. 풍성한 딸기로 시각적인 만족감을 높이고, 익숙한 조합으로 폭넓은 소비자의 입맛을 공략해 보자. 올겨울 쇼케이스의 주인공이 되어줄 딸기 크리스마스 케이크, 아래 레시피를 통해 만나보자.
제품 제작 : 윤문주 셰프(르봉마리아쥬)
후원 : 칸디아
딸기 듬뿍 케이크_1호(15cm) 4개 분량
제누아즈
달걀 608g 노른자 68g 설탕 468g 박력분 338g 버터 135g
1 볼에 달걀, 설탕을 넣고 중탕으로 37℃까지 온도를 올린다.
2 ①을 핸드 블렌더로 휘핑해 크림 상태까지 거품을 올린다.
3 ②에 박력분을 넣고 섞은 후 40℃로 데운 버터를 넣고 섞는다.
4 팬에 ③을 팬닝한 후 윗불 170℃, 밑불 160℃에서 27분 정도 굽는다.
5 ④를 지름 15cm 원형 틀로 찍어낸다.
크렘 샹티이
마스카르포네 치즈 398g 생크림(칸디아 휘핑크림 35.1%) 1,761g 설탕 241g
1 믹싱볼에 마스카르포네 치즈를 넣고 부드럽게 푼 후 1/3 분량의 생크림을 넣고 섞는다.
2 ①에 나머지 생크림, 설탕을 넣고 휘핑한다.
tip 샌드용은 90%까지, 아이싱용은 85% 정도까지 휘핑한다.
생딸기
딸기 2.000g
1 딸기를 흐르는 물에 가볍게 씻은 후 키친타로 물기를 제거한다.
2 ①의 꼭지를 제거한 후 샌드용은 세로로 절반 슬라이스 하고, 데커레이션용은 통으로 준비한다.
완성하기
미루아 적당량
1 '제누아즈'를 깔고 '크렘 샹티이'를 얇게 펴 바른 후 절반으로 자른 '생딸기' 10조각을 올린다.
2 ①의 딸기 사이사이에 '크렘 샹티이'를 채우고 윗면을 평평하게 정리한다.
3 ② 위에 '제누아즈'를 올리고 동일한 과정을 2회 반복해 총 4단으로 쌓는다.
4 ③의 윗면과 측면에 '크렘 샹티이'를 바르고 스패출러로 매끄럽게 아이싱한다.
5 ④의 윗면 가장자리를 따라 '크렘 샹티이'를 짜서 딸기가 흘러내리지 않도록 테두리를 만든다.
6 ⑤의 안쪽에 '생딸기'를 수북이 쌓아 올린 후 미루아를 발라 윤기를 더해 마무리한다.
월간 베이커리 뉴스 / 박혜아 기자 hyeah0112@gmail.com
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